Чиллер в производстве кваса и пива

Процессы производства кваса и пива во многом схожи, эти напитки являются натуральными продуктами, полученными в результате брожения зернового сырья: для приготовления кваса используют ржаной или пшеничный солод (иногда кукурузную или ржаную муку, и даже свежепроросший ферментированный ржаной солод) с добавлением сахара (мёда, смеси некоторых трав), воды и ржаных сухарей, а для приготовления пива – ячменный или пшеничный солод с добавлением хмеля, в процессе брожения используют пивные дрожжи. При производстве пива проходит спиртовое брожение, а при производстве кваса – спиртовое и молочнокислое брожение.

Для приготовления этих напитков нужно тщательно соблюдать определенную технологию. На любом производстве по изготовлению пенных напитков есть свой собственный рецепт, но можно выделить общие для всех основные этапы квасоварения и пивоварения:

1. Подготовка воды, которая должна быть стерильной, для этого её обеззараживают кипячением (полезные элементы сохраняются при температуре выше 60°C, а все вредоносные бактерии погибают) или пропуском через специальный обеззараживающий фильтр с УФ-излучением.

2. Приготовление сусла на основе специально подготовленного зернового сырья. Перед тем, как в сусло после варки добавляют дрожжи, его температуру снижают с 98°C до 5-10°C в самые кратчайшие сроки для того, чтобы свести к минимуму вероятность его бактериального инфицирования, так как при медленном охлаждении после отметки 60°C растёт риск появления вредоносных микроорганизмов, что может негативно влиять на качество напитка и даже сделать его непригодным для продажи. Кроме того, при охлаждении тяжелые белки и дубильные вещества «танины», делающие напитки мутнее, перестанут быть растворимыми и выпадут в осадок, в результате чего готовые квас и пиво будут более прозрачными, а их вкус станет существенно лучше и товарное качество выше. Также в сусле содержатся летучие соединения (диметилсульфиды), которые придают пиву сильный запах «сладкой варёной кукурузы», и если сусло быстро не охладить, то эти соединения продолжат расщепляться и могут попасть в уже готовые квас и пиво.

Очень удобный вариант для охлаждения кипящего сусла на данном этапе - это применение промышленного холодильного оборудования – «чиллера». В качестве хладоносителя (охлаждающей жидкости) для чиллеров используют пропиленгликоль (в процентном содержании от 30 до 50% в зависимости от региона расположения пивоварни) с температурой -5°С … +1°С. Хладоноситель подаётся в рубашку для ёмкости с напитком или в теплообменник. Затем после охлаждения в ёмкость с суслом для брожения добавляют сахар, заливают воду (около 35°С) и предварительно разведённую смесь дрожжей. Процесс ферментации и добавление дрожжей можно производить только при температуре около 20°C.

3. Процесс брожения происходит не менее 12 часов при температуре около 28-30°С.

4. Процесс созревания и фильтрации. Перебродившая жидкость процеживается через фильтры, разливается в пищевые ёмкости для дальнейшего её созревания при комнатной температуре в течение 4 часов.

5. Процесс охлаждения перед розливом. После созревания и насыщения углекислым газом, после приобретения напитками необходимого вкуса ёмкости с напитками быстро охлаждают до достаточно низких температур – около +4°С. Затем охлаждённые напитки разливают в пластиковые бутыли, в стеклянную тару или в бочки.

Для оперативного охлаждения свежих, только что приготовленных, кваса и пива также применяют чиллеры, которые являются самым эффективным охладителем в пищевом производстве, так как способны снижать температуру быстро и при этом равномерно, по всему объёму ёмкости со свежим квасом и пивом. При их использовании необходимая температура (+4°С ...+5°С) достигается за 20-30 минут. Без этого этапа качественного натурального напитка брожения не получится.

Таким образом, основой эффективного производства качественных напитков брожения (кваса и пива) является использование современного оборудования, в том числе и чиллеров (для быстрого охлаждения). Однако чиллеры применяют не только для снижения температуры охмеленного сусла и молодого пенного напитка на стадии брожения, но и для поддержания необходимого климата в производственных помещениях: в форфасных отделениях (для промежуточного хранения кваса и пива перед розливом), бродильно-лагерных отделениях (для брожения и дображивания), на складах готовой продукции (температура в помещении не должна быть выше 12°С).

Компания «ЧИЛЛЕР-ПРО» имеет большой опыт в проведении расчётов, поставке и монтаже чиллеров любой мощности для технологического охлаждения на разных этапах квасоварения и пивоварения. Применение чиллеров в данной области качественно улучшает результат и снижает затраты на производство кваса и пива, так как чиллеры способны в полной мере удовлетворить потребность в холоде любой пивоварни любой мощности, благодаря чему производство кваса и пива уже не зависит от времени года, как это было раньше.